Perníčky jsem vždy pekla jako první cukroví. Přišly do módy hlavně v osmdesátých letech. Uchvátily mě v manželově rodině, kde jich švagrová dostala od matky z Pardubic vždy krabici, pečlivě nazdobených barevnými polevami, jeden jako druhý. Nikdy jsem nepochopila, proč zrovna v Pardubicích jim říkají moravské! Dostala jsem recept a během „pouhých“ několika let se dopracovala taky uspokojivých výsledků 🙂
Bylo dobré zadělat těsto během listopadu, aby se rozleželo a nelepilo, použít část žitné mouky, ne všechnu, ale asi třetinu. Celozrnná dělá těsto moc suché a hutné, ta se mi na perníky neosvědčila. Zadělávání je pracnější, ale co je to proti původním lidovým perníkům, které se vtloukaly do forem – a jak praví historické záznamy z Železnobrodska: Od výroby perníků přešli k jednodušší výrobě skla… Perník se totiž složitě propracovával a zrál řadu měsíců, než se mohl péci.
Poměr: 650g mouky, 250g cukru, 100g nahřátého medu, 50g rozpuštěného tuku, 4 vejce, 10g sody, koření: anýz, badyán, hřebíček, skořice, nové koření (celkem 1-2 lžičky).
Déle ležící těsto pak více vyběhlo. Před Mikulášem byl čas na pečení a potom už jen dát zvlhnout a podle potřeby dokončit polevy. Ty jsem dělala pro zjednodušení jen bílé, na zdobení jsme používali i barevné sypání nebo různá semínka a oříšky, vytvářeli reliéfy. Syn se toho rád a s invencí účastnil. To jsme váleli tenké hádky a stáčeli spirály, vykrajovali malá kolečka a jiné díly. Jeho pojetí bylo půvabné, tvary prudká moderna, tedy velmi netradiční, ale což!
Ze začátku se mi těsto lepilo už při válení, pečením deformovalo tvar, polevy se roztékaly nebo brzy drolily – poměr cukru, citronu a bílku je úplná alchymie! V receptech je rozpětí od 70 do 300g moučkového cukru na jeden bílek, citrónové šťávy od žádné po půlku citrónu, dávám tak 150 – 200 g cukru na jeden bílek a lžíci šťávy. Potom jsme už vytvářeli i chaloupky a betlémy, ozdoby na stromek. Jedlejší byly perníky slepované nádivkou z povidel, strouhaného perníku a ořechů, lépe provlhly. Zase z nich proto opadávala poleva, tak bylo lepší to reliéfní zdobení. Na chalupě nebo ve sklepě vily vydržely perníčky dlouho, klidně do Velikonoc, pokud se nesnědly dřív. Ovšem v paneláku jim nesvědčí. Často jsem je dávala už do Mikulášské nadílky.
Plněné perníčky jsem vyzkoušela až letos, když jsem hledala nějaký recept na perníky měkké hned a snažila se přijít na kloub tomu, v čem to spočívá. Myslím, že do perníků žitná mouka patří a kakao zase ne. Pak se liší trochu poměr vajec a medu. Opakovaně jsem něco vyzkoušela a tenhle recept se osvědčil, chutnal i dětem ve školce. Tak už žádné perníky tvrdé hned, jako se mi upekly vloni 🙂 podle jiného receptu.
Na těsto zpracujeme (klidně najednou v robotu) 100 g žitné mouky, 200 g hladké mouky, 80g moučkového cukru, 60g změklého másla, 4 lžíce medu, 2 vejce, 2 lžičky perníkového koření a rovnou lžičku sody.
Med jsem měla cukernatý, ale v mikrovlnce se výborně rozpustí během cca 20 vteřin. Těsto jsem zkoušela použít rovnou i odležet v lednici, neshledala jsem rozdíl, tak spíše podle času. Vyválela jsem placku dosti tenkou a vykrájela kolečka, na ně dala povidla (celkem asi půl sklenice), lze i namíchat různé druhy džemů, ale ne moc sladkých. Druhým kolečkem jsem zakryla, po obvodu přitiskla a ještě jednou vykrojila (jako koblihy). Pečením se perníčky trochu zvětší. Pekla jsem je holé a zdobila bílkovou polevou, lze je také jen potřít vejcem před pečením nebo pomazat cukrovou ledovou polevou. Na tu smícháme 150 g moučkového cukru, lžíci citrónové šťávy a 2 lžícemi horké vody, té tekutiny nesmí být moc a nějakou chvilku je třeba třít, aby se cukr rozpustil a vytvořil ledovou vrstvu. Další variantou, kterou nechci do příště, tedy asi tak do Velikonoc, zapomenout, je náplň s marcipánem.
Nejnovější komentáře