Slunovrat a svatojánská noc v kuchyni

Jaro přechází do léta, za pár dnů je nejdelší den, oslavy slunovratu i předvečer svatojánský, tedy dny tradičně plné kouzel a příležitostí k bujarým zábavám i všelijakému milostnému čarování, jak napovídá Sen noci svatojánské i balada O lesní panně. Ale o tradicích a zvycích se dočtete jinde dost a dost. Ale tohle půvabné lidové veršování doplňuji:

-Kdes chodila dnešní noci?

-Sbírat bejlí na nemoci!

-Kdopak s tebou chodil? Kdo tě lesem vodil?

-Můj nejlepší přítel, sám svatý Jan Křtitel!

Pátrala jsem, zda se k těmto svátkům také podávaly nějaké tradiční pokrmy.

V plném jaru krávy nejvíce dojily, pak už svatý Jan ubéře mléka džbán. Mléko se uchovávalo na zimu v podobě vysušených homolek: ano, to jsou ty, co na ně šup do komůrečky ten nejmenší, na kterého nezbyla kašička od myšky. A takové ty pěkné klícky, co se vídají ve skanzenech, ty byly právě na sušení homolek. Jak píše K. Skopová, v zimě se homolky roztloukly v hmoždíři, spařily horkým mlékem a s vejci a cukrem se udělala nádivka do buchet, někdy nazývaná sejrová. Taky se hodně používala tvarohová těsta, však známe tvarohové koblihy od Retyšky, tvarohové štóly, trojhránky, knedlíky a další. Ale tvaroh se dával i uležet s pivem a snad se jedl i čerstvý s bylinami, které v této době jen bují.

Nesmíme zapomenout na kopr. A že vajec bylo taky dost, i koprovka s vejci patřila k začátku léta.

Svatojanská noc byla příhodná nejen pro sběr kouzelných bylin, ale i nezralých ořechů na ořechový likér. I kompot se z nich dělá, vařila ho někdy babička. Mám původní recept v Retyšce i v Sandtnerce, ale to mi připadá všechno moc komplikované. Ořechy totiž snadno zkvasí, zplesniví nebo se jinak zvrhnou, není to s nimi jen tak, proto se zavařují na etapy.

Černé ořechy

Ořechy trhané kolem slunovratu propícháme např. špikovací jehlou a namočíme do studené vody, kterou denně vyměňujeme cca dva týdny, až jsou ořechy zcela černé. Pak je povaříme ve vodě doměkka, slijeme a zvážíme. Do přiměřeného množství vody dáme stejnou váhu cukru a svaříme ho s kouskem skořice a hřebíčkem. Přidáme ořechy a povaříme dvacet minut, necháme vychladnout. Druhý den ořechy vybereme do skleniček, sirup znovu svaříme a nalijeme na ořechy. Zavíčkujeme a sterilujeme dvacet minut (na 80° C). Jsou dobré do dezertů, zmrzlinových pohárů, ovocných salátů. Kompot z černých ořechů vylepšuji tak, že cukrového sirupu naliju před uzavřením sklenic cca do 3/4 a doplním alkoholem (vodka, brandy, rum), dál postupuji stejně.

Ani rebarbora se už po sv. Janu nesklízí, je v ní už příliš mnoho šťavelanů, které mohou mít zdravotní následky. Její čas ještě přijde na podzim. Teď se o tom v receptech zmiňují málokdy, ale rebarbora se vždy před další úpravou spařovala, aby se šťavelany trochu vyplavily. Tu naši, zelenočervenou, je potřeba oloupat (jde to snadno) a spařit, nedejte se zmást recepty z anglosaských zemích, kde ji používají rovnou – roste tam jiná odrůda, více červená a jemnější, proto to jde. Ovšem autoři receptů to nerozlišují, tak pozor. Na rebarboru nemám poslední dobou štěstí, ale doporučuji koláč s tvarohem nebo sněhem, případně z ní udělat želé. Představovala bych si i nějaký nepečený cheesecake a na něm vrstvu želé. V kombinaci s jahodami se rebarbora hodí do koláčů i džemů.

Červen podle sezóny máme spojený s jahodami a třešněmi, kdekdo zavařuje. Objeví se i houby – hřiby, křemenáče. Bezové květy pomalu končí, recepty zde. Do svatého Jana se také sklízí chřest, pak už se nechává růst, aby zesílil. Saláty i květáky kupujeme už celý rok, ale nyní je jejich pravý čas. Nepřehlédněte rané zelí, aspoň jednou si dejte tu práci s jeho nakrouháním a uvařte si ho klasicky. Já už se na to chystám, bude s bramborem a lehčím masem.